(2 pers)
 

•  
• 1 blikje Bon Coco biologische kokosmelk light (400 ml)
• 1 kilo verse mosselen (schoongemaakt)
• 200 g zoete aardappel (geschild en fijngesneden)
• 50 g boontjes
• ½  ui
• 1 knoflookteen
• 1 ½ eetlepel korma currypasta
• 4 eetlepels rijstolie
• ½ citroen

Verhit de rijstolie in de pan. Snij de ui en pers de knoflook en fruit deze ongeveer 2 minuten in de pan. Voeg de zoete aardappel toe en bak deze 3 tot 4 minuten mee.
Spoel ondertussen de mosselen af onder koud water en laat deze drogen.
Voeg aan de aardappels, ui en knoflook de currypasta toe, roerbak dit 2 minuten en voeg dan de Bon Coco kokosmelk toe aan het geheel.
Doe de mosselen in de pan, laat dit 2 tot 3 minuten sudderen. Voeg hierna de boontjes toe en laat dit geheel nog ongeveer 2 tot 3 minuten sudderen tot de mosselen open zijn.
Tip: Knijp, vlak voor het serveren, het citroensap erover heen.